Hacé un almíbar a punto bolita floja con 3/4 partes del azúcar apenas cubierto por agua.
Poné a batir las yemas con el resto del azúcar a punto cinta; a mitad del proceso, incorporá el almíbar en forma de hilo. Seguí batiendo hasta que el bol se enfríe.
Agregá la ralladura de las mandarinas y, de a poco, la mitad del jugo.
Hidratá la gelatina con el resto del jugo; calentala apenas para disolverla y, cuando esté tibia, sumala a la preparación, mezclando suavemente.
Agregá las claras batidas a nieve con movimientos envolventes y reservá en la heladera.
Forrá un molde de 22 cm con film y acomodá un disco de pionono. Volcá la crema de mandarinas, cubrí con el otro disco y llevá al freezer por al menos 6 horas. Decorá con azúcar impalpable y gajos de mandarina.
