En una olla de fondo grueso, preferentemente de hierro, dorar sólo las fetas de panceta hasta que queden crocantes.
Retirar y dejar escurrir sobre papel absorbente.
Luego, en esa olla y en la misma grasita de la panceta, sin agregar aceite, dorar por todos sus lados la carne cortada en cubos previamente salpimentada y pasada por la harina.
Cuando quede dorada, retirar y dejar escurrir sobre papel absorbente.
Sin cambiar de olla, pero ahora sí agregando un chorro de aceite, rehogar apenas por unos minutos las cebollas y los ajos picados junto con los champiñones fileteados hasta que se ablanden; retirar y reservar.
En este punto agregar el puré de tomate a la olla vacía y, raspando el fondo para remover todo lo adherido, cocinar por 1 minuto.
Aparte, armar el bouquet poniendo en el hueco de la rama de apio el tomillo, el perejil y el laurel; atar y volcar dentro de la olla junto con la carne reservada y la panceta dorada.
Agregar el caldo, el vino y dejar cocinar a fuego suave por 3 horas y media o hasta que la carne quede bien tierna.
En este momento incorporar nuevamente las verduras reservadas y dejar cocinar todo junto por 10 minutos más.
