En un bowl, mezclar la harina, el azúcar y la pizca de sal. Agregar la manteca fría cortada en cubos y trabajar con las manos o un cornet hasta formar un arenado.
Unir la masa sin amasar demasiado, solo hasta que se forme un bollo. Envolver en film y dejar reposar en heladera 30 minutos.
Estirar la masa con palote sobre superficie enharinada hasta obtener un espesor de 3 mm. Forrar un molde desmontable de 24 a 26 cm de diámetro, previamente enmantecado.
Pinchar la base con un tenedor, cubrir con papel manteca y peso (porotos o bolitas de cerámica) y hornear a 180°C por 15 minutos. Retirar el peso y hornear 5 minutos más. Reservar.
Para el relleno, batir el queso crema con el dulce de leche hasta integrar. Agregar los huevos de a uno, batiendo suavemente después de cada adición.
Incorporar la crema de leche, la esencia de vainilla y por último el almidón de maíz tamizado. Mezclar hasta lograr una crema homogénea, sin batir en exceso para no incorporar aire.
Volcar la mezcla sobre la base precocida y alisar la superficie con espátula.
Hornear a 150°C por 45 a 50 minutos, hasta que el centro esté apenas firme al tacto. Apagar el horno y dejar el cheesecake dentro con la puerta entreabierta hasta que enfríe por completo.
Llevar a la heladera por al menos 3 horas (ideal de un día para el otro). Desmoldar y decorar con copos de dulce de leche o crema chantilly si se desea.
