Para la masa, hacer un volcán con la harina mezclada con la sal; y en el centro poner la manteca bien fría cortada en cubos y el queso rallado o cortado en cuadrados lo más chicos posible.
Con la punta de los dedos hacer un arenado con todos los ingredientes, tomar el bollo y amasar hasta conseguir una masa compacta.
Dejar descansar por 15 minutos en la heladera, luego estirar la masa no muy fina y cortar círculos de 10 a 15 cm de diámetro.
En el centro de los discos poner un cubo de dulce de membrillo, pincelar con agua los bordes y tapar con otro círculo de masa presionando los costados y marcando con un tenedor los bordes.
Distribuir las escarapelas sobre una placa apenas enmantecada y hornearlos a temperatura moderada por media hora hasta que la masa quede cocida y dorada.
Servir tibios o fríos, pero nunca recién salidos del horno porque el dulce estará muy caliente.
