Para el caldo, rehogar las verduras; incorporar las cabezas limpias, el vino y cuando se haya reducido, la sal y el agua.
Dejar que hierva, sacar la espuma, agregar el limón y las hierbas, bajar la llama, cocinar hasta que vuelva a espumar, limpiar, dejar enfriar y colar.
Para el risotto, rehogar la cebolla picada; agregar el arroz, el vino, dejar evaporar y comenzar a volcar el caldo caliente a medida que la preparación lo pida.
Terminar con la manteca fuera del fuego y servir con queso rallado.
